Brezhibno čista posoda

LE SKUPAJ S TEHNIČNO PODPORO POSTANE DOBER
POMIVALNI STROJ ODLIČEN STROJ

Področje pomivalne tehnike je eno najzanimivejših, hkrati pa je pomivanje posode tudi eno najzahtevnejših področij vsake kuhinje. Ne eni strani so zahteve po brezhibno čisti posodi, na drugi strani pa nenehen pritisk na zniževanje stroškov. O profesionalnem pomivanju posode smo se pogovarjali z Matejem Kovačičem iz podjetja DSP d.o.o., ki je zastopnik švedskih pomivalnih strojev Wexiödisk.

Znano je, da na čisto posodo vpliva pet elementov, brez katerih do želenega končnega rezultata vsakega pomivanja, t.j. čiste posode, ne more priti. Že če se samo enega od teh petih odvzame, ali pa samo enega (preveč) skrajša, iz pomivalnega stroja ne bo prišla pomita posoda. Za katere elemente torej gre?
Gre za (1) vodo, ki mora biti dovolj (2) topla. V vodi mora biti prisoten (3) pomivalni detergent in ta kombinacija mora določeno obdobje – (4) čas, pod zadostnim pritiskom (5), mehansko delovati na umazanijo. Teh pet elementov mora biti vedno prisotnih in niti enega se ne sme odvzeti. Sprememba enega elementa vpliva na druge, na primer skrajšanje časa pomivanje je do neke mere možno, vendar bo potrebno povečati pritisk vode, ali pa dodati nekaj detergenta več, da je posoda čista. Na koncu vsakega pomivalnega cikla pa je pomembno izdatno izpiranje z dovolj ogreto vodo.

Kaj pomeni, da je posoda čista?
Posodo se lahko kot čisto šteje tedaj, ko so odstranjene vse vizualne nečistoče oz. umazanija in na posodi ni nobenih sledov pomivalnih sredstev hkrati pa mora biti posoda mikrobiološko neoporečna. Vse to naj bi opravili pomivalni stroji, kar pa v praksi ni vedno res.

Kako je mogoče, da to v praksi ne drži?
Že več let smo na terenu zaznavali nezadovoljstvo uporabnikov pomivalnih strojev in vse je imelo en skupen imenovalec: pomivalni stroji ne pomijejo umazane posode dovolj temeljito. Žal se večino pomivalnih strojev, s katerimi prihajamo v stik, zlasti v večjih sistemih (šole, vrtci), uporablja samo za doseganje mikrobiološke čistoče, umazanijo pa predhodno osebje odstranjuje ročno v pomivalnem koritu. Pomivalke imajo po več ur na dan roke v koritu, polnim takšnih in drugačnih kemikalij, kar ni ravno najbolj prijetno.

Imate že več kot 17 let izkušenj na področju gostinske opreme, predvsem z vzdrževanjem, največ pa se ukvarjate s pomivalno tehniko. Nedavno je vaše podjetje postalo zastopnik za švedske pomivalne stroje Wexiödisk. Zakaj ste se odločili za sodelovanje ravno s to blagovno znamko?
Pomivalni stroji Wexiödisk so izdelani skoraj izključno iz nerjaveče pločevine in plastičnih delov skoraj ni. Imajo zelo dolgo življenjsko dobo, so preprosti za servisiranje in rezervni deli niso dragi. Pred začetkom sodelovanja smo njihove stroje temeljito testirali. Prvi stroj, ki smo ga kupili, smo razstavili in si podrobno ogledali, kako je narejen in kako deluje. Želeli smo biti prepričani, da imamo res opravka z najboljšimi stroji na svetu, kakor jih je označil predsedujoči Ali Group-e, g. Luciano Berti, ki je tudi lastnik švedskega proizvajalca. Sedaj lahko rečemo, da ponujamo vrhunsko izkušnjo pomivanja za konkurenčno ceno, in ponosni smo, da je Wexiödisk izbral nas za partnerje.

Vam je kaj znano, zakaj je Wexiödisk izbral prav vas?
Seveda. Pri podjetju Wexiödisk vsakega parterja temeljito preverijo in glavno merilo zagotovo ni, na primer razvejanost prodajne mreže, število terenskih zastopnikov in podobno. Zanimajo jih predvsem tehnične reference, saj je njihovo vodilo popolnost vsake inštalacije. To so tudi razlogi, zakaj smo med 50 proizvajalci, kolikor se jih je oktobra 2013 predstavilo na milanskem sejmu Host, izbrali ravno Wexiödisk.

Katere so po vašem mnenju glavne težave na področju strojnega pomivanja in kaj se v tej panogi sploh še lahko izboljša?
Glavni problem je, da se v kuhinjah pogosto uporablja premajhne pomivalne stroje. Vzroki so različni, npr.: premalo prostora, povečanje kapacitete restavracije, nepravilno projektiranje ipd. V takem primeru je stroj preobremenjen, čemur sledijo okvare. Ko se stroj pokvari, je največja mora vsake kuhinje, da stroj ni popravljen v doglednem času. Servis se mora opraviti čim hitreje, zato morajo biti vsi rezervni deli na zalogi. Prostora za izboljšave je seveda še mnogo, kar je v rokah konstruktorjev. Novi materiali, novi načini in koncepti bodo vedno gonilo razvoja. Uporabniki, skupaj s serviserji in prodajalci, prav tako prispevamo k izboljšavam.

Po čem se razlikujete od drugih podjetji v tej panogi?
Ker se resni stroški začnejo pojavljati šele po nabavi stroja, je potrebno gledati na ekonomičnost skozi celotno življenjsko dobo, saj pri dražjih slojih predstavlja nabavna vrednost stroja le 10 do 20 % celotnih stroškov. Naša glavna razlika je v tem, da se ukvarjamo samo s pomivalnimi stroji, saj verjamemo, da lahko zgolj specializacija pomeni zadostno strokovnost, ta pa številne prednosti za uporabnike. Naša glavna prednost pa je, da ponujamo strankam vrhunske pomivalne stroje, z vključeno tehnično podporo, ki se začne že pri izbiri primernega stroja, montaži, kasneje pa nadaljuje pri vzdrževanju in zagotavljanju rezervnih delov. Dober produkt predstavlja samo pomivalni stroj skupaj s tehnično podporo. Na primer, v praksi sem naletel na pomivalni stroj, kjer se je črpalka 20 let napačno vrtela, ker je bil stroj nestrokovno priključen že pri montaži. Uporabnik pa se je s tem, da stroj skoraj nič ne pomije, pač sprijaznil.

Kakšne so najpogostejše napake, ki jih stranke delajo, ko kupujejo pomivalni stroj?
V večini primerov se sploh ne vprašajo, ali bo stroj lahko pomil posodo glede na situacijo v kuhinji. Ne zanimajo jih stroški skozi celotno življenjsko dobo in ni jim niti malo pomembno, če pri ročnem tuširanju dobesedno razmetavajo s svežo vodo, ki je povrh tega še topla. Ne ozirajo se na porabo energentov na eno pomivanje, še manj, kako pogosto ga je potrebno servisirati in koliko stanejo rezervni deli. Bolj v šali kot zares, pa bi navedel, da stranka mnogo izgubi, če se pred nakupom pomivalnega stroja ne seznani z izdelki proizvajalca Wexiödisk.

Kakšno paleto pomivalnih sistemov nudi Wexiödisk oz. za kako velike obrate so primerni modeli pomivalnih strojev?
Wexiödisk proizvaja celotno paleto pomivalnih strojev, od majhnih podpultnih ali pretočnih, do velikih tračnih pomivalnih strojev ter tudi pomivalnih strojev za vozičke in sortirke pribora. Pomivalni stroji so primerni tako za majhne in velike gostilne, kot za hotele, vrtce, šole, bolnice, domove za ostarele, vojašnice, zapore, letališča in druge ustanove.

Skoraj v vsaki panogi je vse več govora o ekologiji, energijski varčnosti, itd. Je na področju pomivalnih strojev podobno?
Ker se resni stroški začnejo pojavljati šele po nabavi stroja, je potrebno gledati na ekonomičnost skozi celotno življenjsko dobo. Kot omenjeno, pri dražjih strojih predstavlja nabavna vrednost stroja le 10 do 20 % celotnih stroškov, ostalo so pa stroški elektrike, vode, detergenta in vzdrževanja, kar lahko znese tudi do 90 % v vseh letih uporabe. Te stroške uporabe se lahko zniža od 30 pa tudi do 70 %, za kar poskrbijo patentirane rešitve, edinstvene na svetu.

Kaj novega ponujajo Wexiödisk stroji na področju uporabnosti? Je kakšna prednost oz. tehnologija, ki še posebej izstopa?
Izpostaviti bi želel dve, in sicer predpomivalni stroj, ki v celoti nadomešča ročno tuširanje in namakanje posode preden gre v stroj, ter pomivanje posode z granulami, ki se še posebej izkaže pri pomivanju zažganih pladnjev GN. Pomivalni stroj na granule: Namenjen je pomivanju črne oz. kuhalne posode, kjer pomivanje poteka z granulami. Močno zažgane ostanke hrane, ki jih običajni pomivalni stroji nebi mogli pomiti, jih ta stroj odstrani v nekaj minutah. Deluje tako, da se granule, v obliki majhnih valjev, po sistemu peskanja zaletavajo v umazanijo in bolj ko je hrana zapečena in zasušena, bolj učinkovite so granule.Stroj posodo tudi posuši s centrifugo.

Predpomivalni stroj: Namesti se ga pred običajen pomivalni stroj in je namenjen grobi odstranitvi umazanije s posode. Glavna prednost je, da v celoti nadomesti predhodno tuširanja in namakanje posode v koritu in tako zniža potrebo po ročnem delu. To je patentirana rešitev in gre resnično za izjemen preskok v tehnologiji pomivanja, za kar je v jeseni leta 2013, Wexiödisk, skupaj s sistemom pomivanja Duplus, v Angliji prejel nagrado »Sustainable Catering Equimpment Award 2013«. Stroj namreč uporablja odpadno vodo glavnega pomivalnega stroja. Deluje torej brez dodatne porabe vode in detergenta, ki je že prisoten. Povedano drugače ­ odpadna voda glavnega pomivalnega stroja se uporabi za intenzivno predpomivanje posode. Enak koncept je tudi pri tračnih oz. košarnih pomivalnih strojih, le da je predpomivalni stroj montiran na začetek traku.

Če prav razumemo, je potrebnega bistveno manj ročnega dela.
Po meritvah, ki so jih opravili na Švedskem, je potrebno vsaj 30 % manj ročnega dela, v praksi pa zna biti ta odstotek še višji. Koncept predpomivalnega stroja je zasnovan tako, da lahko že strežno osebje, namesto z odlaganjem krožnikov na kupe, le-te sproti zlaga v košaro in s tem je opravljenega večina dela. Ta sistem je primeren predvsem za hotele. Enako velja za kozarce, jedilni pribor in male krožnike. Ko je košara polna, jo potisnemo v predpomivalni stroj, kjer funkcija avtomatskega zapiranja zapre komoro, ko pa je pomivanje končano, se komora zopet sama odpre. Po opravljenem pomivanju se čisto posodo samo še zloži iz košar.

Kaj pa pomeni, da se komora avtomatsko zapre in odpre?
To se je v praksi pokazalo za eno najpomembnejših dodatnih funkcij, kjer se komora stroja avtomatsko dviga in spušča. Pri večjih sistemih, kot so vrtci, šole ali domovi upokojencev, kjer naenkrat pride velika količina umazane posode, je prednost avtomatskega dviga in spusta nepogrešljiva, kar so pomivalke še posebej pohvalile. Ročno dvigovanje komore je lahko zelo naporno. Avtomatski dvig in spust deluje tako, da ko je košara pripravljena za pomivanje, se le-to potisne v stroj in za začetek pomivalnega ciklusa ni potrebno pritisniti nobenega gumba, saj stroj sam zapre komoro, pomije posodo in po koncu programa odpre komoro. Tako uporabnik ne rabi stati poleg stroja in čakati, da se bo iztekel program. Poleg tega je dvig komore programiran tako, da se komora najprej dvigne samo zadaj, s čimer se prepreči, da bi para puhnila v obraz uporabniku, ter se šele po nekaj sekundah komora odpre v celoti. Poleg tega tak sistem omogoča, da se takoj po koncu pomivalnega ciklusa lahko prične proces sušenja.

Kakšna pa je cena predpomivalnega stroja?
Predpomivalni stroj je poceni v primerjavi z glavnim pomivalnim strojem, saj je zasnova zelo enostavna –ena črpalka, ki nadomesti ročni tuš. Posode torej ni potrebno ročno tuširati, ker pa se uporablja odpadna voda iz pomivalnega stroja, pa se prihrani še pri porabi vode, kar je glede na vedno dražjo ceno vode, tudi ekonomično. Za namakanje posode v koritih se običajno uporablja topla voda, kar dodatno poveča porabo električne energije. Pri namakanju se uporablja tudi detergente, ki jih v predpomivalni stroj ne dodajamo. S tega vidika je predpomivalni stroj veliko bolj varčen. Na Švedskem so izračunali, da se pri povprečno obremenjeni kuhinji investicija v nakup predpomivalnega stroje povrne v roku enega leta, saj se takoj znižajo stroški porabe vode, detergenta, elektrike in dela, v 15 letih pa se prihranki že precej približujejo šestmestnemu številu.

Kako je možno, da pomivalni stroj porabi zgolj en liter sveže vode?
Tehnologija pomivalnega stroja, ki porabi zgolj en liter sveže vode na eno košaro, je seveda patentirana in se imenuje DUPLUS. Gre za koncept, ki je daleč najbolj varčen pomivalni stroj na svetu. Ta sistem, v kombinaciji s predpomivalnim strojem, porabi 1 liter vode na eno pomivanje. Marsikdo bi rekel, da to ni mogoče, ker običajno stroj potrebuje vsaj 3 litre sveže vode, da pomije košaro. Sistem DUPLUS pa porabi le en liter.

Omenili ste košarne pomivalne stroje. Kakšne prednosti in značilnosti ima, da znižuje stroške obratovanj?
Značilnost tega stroja je tehnologija ICS+ (Intelligent Control System), ki znatno zmanjšuje porabo energentov. Košarni pomivalni stroj ICS+ ima vgrajen potenciometer, s katerim brezstopenjsko reguliramo pomivalno učinkovitost oziroma »kontaktni čas«. To deluje tako, da se košara v pomivalni coni ustavi, počaka, da doseže ustrezen kontaktni čas, tedaj ustavi tudi izpiranje, po dosegu kontaktnega časa pa se ponovno zažene trak in izpiranje hkrati. ICS+ tehnologija je patentirana rešitev Wexiödisk. Naj razložim kako delujejo običajni tračni stroji. Imajo najmanj dva programa učinkovitosti pomivanja. Za bolj umazano posodo potuje košara počasneje skozi stroj, za manj umazano pa hitreje. Z
zmanjšanjem hitrosti traka dosežejo učinkovitejše pomivanje (podaljšanje kontaktnega časa), s tem pa tudi povečajo čas izpiranja in tako tudi porabo izpiralne vode na eno košaro. Tako iz 1,4 litra na košaro lahko pridejo tudi na 5 litrov. To pa je največkrat razlog zakaj je splošno mnenje, da so košarni stroji neekonomični.

O katerih konkretnih rešitvah in izboljšavah govorimo?
Gre za resnično dodelane rešitve ter izboljšave, in sicer:
a) optimizirana je poraba vode pri izpiranju, ki vedno porabi do 1,4 litra na košaro, ne glede na to, kateri program uporabljaš in ne glede na to, kako umazana je posoda,
b) ne pomiva praznih prostorov in
c) ima edinstven dvojni transportni sistem.

Lahko te tri rešitve malo bolj podrobno opišete?
Ko deluje pri nizki hitrosti, lahko pomivalni stroj porabi za dvojno količino energije, vode in detergentov. ICS+ je opremljen s funkcijo konstantnega izpiralnega časa, ki zagotavlja, da čas in količina porabljene vode potrebne za končno izpiranje, nista odvisna od izbrane hitrosti delovanja. V izpiralni coni torej poteka izpiranje vedno enako. Normalno se porabi samo 1,0 do 1,4 litre izpiralne vode na košaro. Edinstven nadzorni sistem, ki odpravlja prazen prostor, kateri se običajno najde med košarami, med tem, ko se trak pomika, zagotavlja, da stroj ne pomiva praznih prostorov. V tradicionalnem košarnem pomivalnem stroju lahko takšen prazen prostor predstavljajo tudi do 50% izgubljene
kapacitete, kar se običajno ne upošteva pri navajanju porabe vode. ICS+ kontrolira dostavljanje košare s fotocelico. Uporabnikovi stroški so znatno znižani z nepomivanjem praznega prostora. Ko stroj čaka na naslednjo košaro, se črpalke ustavijo, kar tudi zniža nivo hrupa v pomivalnici. Ko govorimo o dvojnem transportnem sistemu je potrebno omeniti, da ko se košare dovaja skozi konvencionalni košarni pomivalni stroj, je običajno, da le-te ostanejo nepremične 50% časa. To povzroča visoko porabo vode in nepotrebne stroške. Prehod skozi cono izpiranja z enakomerno hitrostjo, znatno zniža potrebo po sveži vodi. ICS+ je opremljen z edinstvenim dvojnim transportnim sistemom, ki dovaja košara z enakomerno hitrostjo in s tem zagotavlja optimalno porabo izpiralne vode. Drugače povedano, stroj ne »pomiva« praznih prostorov in poskrbi, da se košare pomivajo ena zraven druge.

Kakšne rešitve pa ima Wexiödisk za večje sisteme?
Z namenom čim večjega zniževanja stroškov obratovanja, ponuja Wexiödisk košarni pomivalni stroj poimenovan ICS+. Potem so tu še tračni pomivalni stroji, ki lahko opravijo s še tako velikimi količinami umazane posode. Poleg teh je v ponudbi tudi stroj za sortiranje jedilnega pribora in stroj za pomivanje vozičkov.

Kako pa se lahko naši bralci seznanijo z uspešnostjo pomivanja s pomivalnimi stroji, ki jih predstavljate?
Tri tipe strojev si lahko stranke ogledajo v razstavno demonstracijskem salonu Horeca center v Ljubljani, katerega člani smo, in je odprt vsak delovnik od 8.00 do 16.00. Za predstavitev pomivanja v živo se prav tako lahko dogovorimo v salonu.